Comida georgiana: 12 platos imprescindibles
La comida georgiana es la cocina del Cáucaso: masa rellena con caldo dentro, pan con queso fundido, carne a la brasa de sarmiento y salsas de nuez con granada. Es aromática más que picante, tiene una tradición vegetariana muy amplia y un vino de 8000 años elaborado en ánforas enterradas. Aquí están los 12 platos que definen esa mesa, qué lleva cada uno y cómo se come.
Los 12 platos
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1. Khinkali
Bolsas de masa con pliegues y un nudo superior. Las versiones de carne retienen caldo dentro; el tamaño, la proporción de relleno y el número de pliegues varían según la receta. Tradicionalmente se sujetan por el nudo, se muerde un lateral para beber el caldo con cuidado y se deja el nudo en el plato.
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2. Khachapuri
Pan horneado relleno de queso fundido. La versión adjariana llega en forma de barca con un huevo crudo y mantequilla en el centro: se mezcla todo con el pan caliente antes de comer. La imeretiana es redonda y cerrada, más parecida a una pizza rellena.
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3. Satsivi
Pollo o pavo frío bañado en salsa espesa de nueces con ajo, cilantro y azafrán imeretiano. Plato de fiesta: se prepara la víspera y se sirve a temperatura ambiente, nunca caliente.
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4. Lobio
Guiso de alubias rojas con cebolla, nueces, cilantro y especias. Se sirve en cazuela de barro con pan de maíz (mchadi). Es vegetariano y uno de los platos más cotidianos de Georgia.
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5. Badrijani nigvzit
Rollitos de berenjena frita rellenos de pasta de nueces con ajo, coronados con granada. Entrante vegetariano que aparece en casi todas las mesas georgianas.
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6. Pkhali
Bolitas de verdura picada (espinaca, remolacha, judía verde) mezclada con nueces molidas, ajo y vinagre. Se sirven frías, tres o cuatro variedades juntas por el contraste de colores.
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7. Chakhokhbili
Estofado de pollo con mucho tomate, cebolla y hierbas frescas. Sin agua añadida: la salsa sale del propio tomate. Nombre de "khokhobi", faisán, que era el ave original.
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8. Ostri
Ternera en salsa de tomate con ajo y pimiento. El nivel de picante depende de la receta, por lo que conviene preguntarlo al elegir el plato.
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9. Mtsvadi
Brochetas de cerdo o ternera a la brasa de sarmiento de vid, con cebolla marinada. Sin salsas: sal, pimienta y el humo de la leña.
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10. Kubdari
Pan relleno de carne picada a cuchillo con especias de montaña, típico de Svanetia. Se come caliente, cortado en porciones como una tarta salada.
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11. Churchkhela
Nueces ensartadas en hilo y bañadas varias veces en mosto de uva espesado. Se seca al aire durante semanas. Es uno de los dulces georgianos más conocidos; el contenido de azúcar depende de la receta.
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12. Chacha y vino qvevri
Georgia elabora vino desde hace 8000 años en ánforas de barro enterradas (qvevri), método declarado Patrimonio Inmaterial por la UNESCO. La chacha es el aguardiente de orujo que cierra la comida.
Georgiana o rusa: en qué se diferencian
Desliza la tabla para ver todas las columnas.
| Georgiana | Rusa | |
|---|---|---|
| Masa rellena | Khinkali, con pliegues y caldo dentro | Pelmeni, generalmente de un bocado |
| Cómo se come | Con la mano, por el nudo | Con cubiertos; a menudo con crema agria |
| Especias | Cilantro, nuez, granada, fenogreco | Eneldo, pimienta, cebolla |
| Plato de fiesta | Mtsvadi a la brasa, satsivi | Ensaladilla, pescado en gelatina |
| Vegetariano | Muy presente (pkhali, lobio) | También presente (vareniki, sopas, verduras) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la comida georgiana?
Es la cocina del Cáucaso: mucha nuez, cilantro, granada, queso fresco y carne a la brasa. Combina influencias de Persia, Turquía y Rusia, pero mantiene platos propios como el khinkali y el khachapuri. No es picante en general, es aromática.
¿En qué se diferencia de la comida rusa?
En muchos platos georgianos destacan las nueces, las hierbas, la granada y las carnes a la brasa. En la cocina rusa son frecuentes las sopas, las masas rellenas, el eneldo y la crema agria, con muchas variantes regionales. El khinkali suele tener pliegues y caldo dentro; el pelmeni suele ser más pequeño y se sirve con cubiertos.
¿La comida georgiana es picante?
No de forma general. Lleva especias aromáticas (cilantro, fenogreco azul, azafrán imeretiano) más que picante. Solo algunos platos como el ostri o las salsas adjika son verdaderamente picantes, y se pueden pedir suaves.
¿Hay platos vegetarianos en la cocina georgiana?
Muchos, y no como excepción: pkhali, lobio, badrijani, ensaladas con nueces y varios khachapuri son vegetarianos. En Georgia el calendario ortodoxo tiene largos periodos sin carne, y eso dejó una cocina vegetal muy desarrollada.
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